பாரம்பரிய ஹைதராபாதி பிரியாணி
ஹைதராபாத் மட்டன் பிரியாணி
Nawab Mehboob Alam Khan's Tradition Hyderabadi Biryani in Tamil
மேரினேட் செய்ய
1. மட்டன் – 600 கிராம்
2. தயிர் – ஒரு கப்
3. ப்ப்பாளி காய் பேஸ்ட் - இரண்டு மேசைகரன்டி
4. வெங்காயம் - 2 பெரியது (1+1) எண்ணையில் வறுத்த்து
5. மிளகாய் தூள் – ஒரு தேக்க்ரண்டி
6. மஞ்சள் தூள் – அரை தேக்கரண்டி
7. சீரகத்தூள் – ஒரு தேக்கரண்டி
8. மிளகு- அரை தேக்கரண்டி
9. பச்ச மிளகாய் - நான்கு
10. பட்டை – 1 இன்ச் சைஸ்
11. ஏலக்காய் - 2
12. லவங்கம் - 2
13. பிரிஞ்சி இலை- 1
14. இஞ்சி பேஸ்ட் – ஒரு மேசைகரண்டி
15. பூண்டு பேஸ்ட் – ஒரு மேசைகரண்டி
16. கொத்துமல்லி புதினா தலா அரைகப்
17. எண்ணை – அரை கப்
18. உப்பு – தேவைக்கு
19. நெய் - முன்று தேக்கரண்டி
20. எலுமிச்சை பழம் – அரை பழம்
அரிசி வேகவைக்க
1. அரிசி – 500 கிராம்
2. ஷா ஜீரா – ஒரு தேக்கரண்டி
3. பட்டை – 1 இன்ச் சைஸ்
4. பிரிஞ்சி இலை - ஒன்று
5. லவங்கம் - 2
6. ஏலக்காய் - 2
7. உப்பு – தேவைக்கு
சாஃப்ரான் – 1 தேக்க்ரண்டி
சூடான பால் – அரைகப்
செய்முறை
வெங்காயத்தை நீளவாக்கில் அரிந்து அரை கப் எண்ணையில் பொன் முறுவலாக வறுத்து எடுத்துவைக்கவும்.
மட்டனை நன்கு கழுவி தண்ணீரை வடித்து வைக்கவும். ஒரு வாயகன்ற பவுளில் 1 லிருந்து 20 வரை உள்ள பொருட்களை சேர்த்து நன்கு கலக்கி 20 நிமிடம் ஊறவைக்கவும்.
ஒரு வாயகன்ற பாத்திரத்தில் தண்ணீரை ( உலை) கொதிக்கவிட்டு பட்டை, லவங்கம், ஏலக்காய், பிரிஞ்சி இலை , உப்பு சேர்த்து கொதிக்கவிட்டு அரிசியை சேர்க்கவும்.அரைபதமாக வேகவைத்து வடித்து எடுக்கவும்.
அடுப்பில் தம்போடும் கருவியை வைத்து அதில் ஒரு கனமான சட்டியில் மேரினேட் செய்த மட்டனை வைத்து சமப்படுத்தி அதில் அரை பதமாக வடித்த அரிசியை சேர்த்து மேலே எடுத்து வைத்த பொரித்த வெங்காயம், வறுத்த எண்ணையுடன் சிறிது கஞ்சி தண்ணீர் கலந்து பரவலாக ஊற்றி ,சாஃப்ரான் பாலையும் தெளித்து , தேவை பட்டால் கலர் பொடி தூவி, மேலே கொத்து மல்லி புதினா சேர்த்து முடிபோட்டு மேலே கனமான பாத்திரத்தை ஏற்றி 10 நிமிடம் மிடியமான தீயில் வேகவிட்டு பிறகு சிறு தீயில் வைத்து அரை மணி நேரம் தம்போட்டு இரக்க்கவும்.
கவனிக்க : அரிசி வடிக்கும் போது ஒன்றோடு ஒட்டாம இருக்க ஒரு ஸ்பூன் ஆயிலும்,அரை பழம் எலுமிச்சை சாறும் ஊற்றவேண்டும்.
மேரினேட் செய்யும் போது பட்டை லவங்கம் ஏலக்காய் முழுசாபோட பிடிக்கவில்லை எனில் கரம் மசாலா ( பட்டை ஏலம்,லவங்கம்) பொடித்து போட்டுக்கொள்ளலாம்.
சுவையான ஹைதராபாத் மட்டன் பிரியாணி ரெடி
வீடியோவில் நிறைய சத்தம் வரும் செய்யும் போது நான் அதை கவனிக்கவில்லை. பொருத்து கொள்ளுங்கள். பிறகு கடைசியாக மட்டன் பிரியாணி என்று சொல்வதற்கு பதில் சிக்கன் பிரியாணி என்று சொல்லி விட்டேன்.
Hyderabadi Biriyani
Traditional Hyderabadi Biryani - Nawab Mehboob Alam Khan Cooking Hyderabadi Biryani
பிரியாணி அந்த காலத்தில் எங்க வீடுகளிலும் பெரிய வெண்கல பானையில் ( இதை நாங்க தேக்ஷா என்போம்) தான் செய்வோம்.அதுதான் உடலுக்கு ஆரோக்கியமும் கூட.
எங்க வீட்டு பெண்களுக்கு திருமணம் செய்து அனுப்பும் போது சீர் வருசையுடன் கண்டிப்பாக இந்த தேக்ஷா 1 படி , 3 படி , 5 படி என்ற கணக்கில் குடும்பத்தில் உள்ள நபர்களை பொறுத்து வாங்கி கொடுப்போம்.
எங்க டாடியும் எனக்கு 5 படி தேக்ஷா வாங்கி கொடுத்தார்கள்.இப்ப காலம் மாறி போச்சு தேக்ஷா யாரும் வாங்குவதில்லை.
Biriyani Dhum
How to prepare dum biriyani
ஒரு பெரிய விஷேஷம் என்றால் தெருவில் முன்று கால் இரும்பு அடுப்பு நிறுத்தி கரி கங்காக்கி அதில் தான் செய்வோம். சின்ன சின்ன பங்ஷன் களுக்கும் வீட்டின் வெளியில் வைத்து தான்அதற்கென பிரத்யேகமாக மிகவும் அனுபவம் வாய்ந்த சமயனாக்களை வைத்து செய்வோம். பெரிய கல்யாணங்களுக்கும் இப்படி தான் இன்னும் செய்து வருகிறோம். இதன் சிறப்பு அம்சம், தம் போடுவது தான் மெயின் கிழே கங்கு எரிந்து கொண்டு இருக்கும், சாதம் கறி எல்லாம் சேர்த்து அடுப்பில் ஏற்றி தாளித்ததும் மூடி போட்டு மேலே மூடி மேலே நல்ல வெயிட்டான கல் மற்றும் கிழே எரிந்து கொண்டிருக்கும் நெருப்பை எடுத்து போட்டு தம் போடுவோம். கிழே அடுப்பை அணைத்து விட்டு அந்த சூட்டில் சாதம் வேகும்.
இதன் வாசனை கேட்கவே வேண்டாம் எட்டு தெருவுக்கு அந்த வாசனை எட்டும்.
பிரியாணிக்கு மட்டன் எலும்புடன் போட்டால் தான் அதன் ருசி அபாரமாக இருக்கும்.இதை நான் வீடியோவாக எடுத்து விட்டேன். சில தவறுகள் இருக்கு . அட்ஜஸ்ட் செய்து பார்த்துகொள்ளுங்கள்.
இதில் செஃப் சொன்ன மெதட் எனக்கு ரொம்ப பிடிச்சி இருக்கு ,
சாப்ரானை ( குங்குமபூவை) பாலில் காய்ச்சி சேர்ப்பது, வெங்காயம் பொரித்த எண்ணையில் மேரினேட் செய்வது மற்றும் வடித்த கஞ்சியுடன் பொரித்த வெங்காய எண்ணையை சேர்த்து தம் போடும் போது மேலே ஊற்றுவது. சிலருக்கு அப்படியே தம் போட்டால் வேகுமா வேகாதா என்ற சந்தேகம் வேண்டாம். மேரினேட் செய்து போடும் தம்மிலேயே நல்ல வெந்துவிடும், பப்பாளி காய் அரைத்த பேஸ்ட் சேர்த்து மட்டனில் மேரினேட் செய்வதுதான் இதில் மிக முக்கியம்.
பிரியாணி செய்யும் விதம்
பிரியாணி தம் போடும் விதம்
Traditional Hyderabadi Biriyani
How to make Hyderabadi Mutton Biriyani -
பாரம்பரிய சமையல்
ஹைதராபாத் மட்டன் பிரியாணி
https://www.facebook.com/pages/Chennai-Plaza/156896191130975 https://www.facebook.com/Samaiyalattakaasam http://www.chennaiplazaki.com/https://www.facebook.com/pages/Chennai-Plaza/156896191130975https://www.facebook.com/Samaiyalattakaasamhttp://www.chennaiplazaki.com/
| Tweet | ||||||
