சமையல் அட்டகாசங்கள்

Tuesday, October 15, 2013

ஹைதராபாத் மட்டன் பிரியாணி - Hyderabad Mutton Biriyani

தேவையானவை

எலும்பில்லாத மட்டன் – 300 கிராம்

தரமான பாசுமதி அரிசி – 400 கிராம்

உருளை கிழங்கு – 100 கிராம்

தயிர் – அரைகப்

பச்ச மிளகாய் – 2 நீளவாக்கில் கீறியது

கொத்துமல்லி தழை

புதினா

பட்டை - 1

லவங்கம் - 2

ஏலக்காய் - 2

கருப்பு பெரிய ஏலக்காய் - 1

பிரிஞ்சி இலை – 2

சீரகதூள் – 1 தேக்கரண்டி

தனியாத்தூள் – அரை தேக்கரண்டி

மஞ்சள் தூள் – கால் தேக்கரண்டி

மிளகாய்தூள் – அரை தேக்கரண்டி

முழு மிளகு - 5

இஞ்சி பூண்டு விழுது – இரண்டு மேசை கரண்டி

பொரித்த வெங்காயம் – 2 பெரியது

ஜாதி பத்திரி

லெமன் ஜூஸ் – 3 தேக்கரண்டி

வெண்ணீரில் அல்லது பாலில் ஊறவைத்த சாப்ரான் – ¼ தேக்கரண்டி

செய்முறை:

அரிசியை நன்கு களைந்து ஊறவைக்கவும்.

வெங்காயத்தை அரிந்து சிவற கருகாமல் வறுத்து வைத்து கொள்ளவும்.

வாயகன்ற பேசினில் ( பாத்திரத்தில்) சுத்தம் செய்த மட்டனை சேர்த்து அதில் மிளகாய் தூள், தனியாத்தூள், மஞ்சள் தூள்,உப்பு தூள் , சீரக தூள்,பட்டை , லவங்கம் , ஏலக்காய், கருப்பு ஏலக்காய், பிரிஞ்சி இலை,தயிர், வறுத்த வெங்காயம்,கொத்துமல்லி , புதினா, சாப்ரான் ஊறியது,பச்சமிளகாய், உருளைகிழங்கு,ஜாதி பத்திரி அனைத்தயும் சேர்த்து அரை மணி நேரம் ஊறவைக்கவும்.

ஒருமணி நேரம் ஊறவைத்தாலும் நல்ல இருக்கும்.

மற்றொரு வாயகன்ற பாத்திரத்தில் முக்கால் பாகம் தண்ணீரை விட்டு உப்பு சிறிது எண்ணை சேர்த்து கொதிக்க விடவும். நன்கு கொதி வந்த்தும் ஊறிய அரிசியை போட்டு முக்கால் பாகத்துக்கு (65 %) குறைவாக வேகவைத்து வடிக்கவும்.

( உலை கொதிக்கும் போது அதில் புதினா கொத்துமல்லி ஷாஜீரா போன்றவை சிறிது சேர்த்து கொள்ளவேண்டியது)

பிரியாணி செய்யும் பாத்திரத்தை அடுப்பில் வைத்து மேரினேட் செய்து வைத்துள்ள மட்டனை முதலில் பரவலாக வைக்கவும். அடுத்து வடித்த சாத்த்தை பரவலாக வைக்கவும்.

அதன் மேல் ப்ரஷ் புதினா கொத்துமல்லி தழை,சாப்ரான் தண்ணி , வறுத்த வெங்காயம்.எல்லாவற்றியும் தூவு ஒரு பாயில் பேப்பரை போட்டு முடி கனமான முடியை போட்டு மூடி , தீயின் தனலை 15 நிமிடம் மீடியமாகவும் பிறகு சிறிய தீயிலும் வைத்து 30 நிமிடம் தம் போடவும்.

தம் போடுமுன் பிரியாணி சட்டியின் அடியில் தம்போடும் கருவி அல்லது கணமான தோசை தவ்வாவை வைத்து தம் போடவும்.இப்படி வைப்ப்து சிறிதும் அடி பிடிக்காது.

தம் போட முடிய பிறகு சும்மா சும்மா பிரியாணி சட்டியை திறக்க கூடாது.

30 நிமிடம் கழித்து லேசாக பிரட்டி விடவும்.

சுவையான ஹதராபாத் மட்டன் பிரியாணி ரெடி.

பரிமாறும் அளவு 4 லன்ச் பாக்ஸ்

ஆயத்த நேரம் (ஊறவைக்கும் நேரம் + 10 நிமிடம்

சமைக்கும் நேரம் – 30 நிமிடம்.

இதில் கவனிக்க வேண்டியது: உப்பின் அளவை சரி பார்த்து கொள்ளவும். மேரினேட் செய்யவும் சேர்க்க வேண்டும், சாதம் கொதிக்கவும் சேர்க்கவேண்டும்.

இதற்கு தொட்டு கொள்ள காராபூந்தி ரெய்தா, மற்றும் ஹைதராபாத் சிக்கன் 65, பைங்கன் பர்தா போன்றவை கொண்டு பரிமாறலாம்.

Fried Onion

பிரியாணி என்றாலே எங்க வீடுகளில் பாரம்பரியமாக செய்யும் மட்டன் பிரியாணி தான் எங்க எல்லாருக்குமே பிடிக்கும்.ரொம்ப நாளாக பாரம்பரிய ஹைதராபாத் பிரியாணி எப்படி செய்யனும் என்று செய்து பார்க்க் ஆசை.

ஹதராபாத் சிக்கன் மற்றும் மட்டன் பிரியாணி முன்பு செய்துள்ளேன், நம்ம பாயிஜா முறையிலும் ஒரு முறை செய்துள்ளேன். அதில் நெட்டில் தேடியதும் வா செஃப் என் தங்கை அடிக்கடி சொல்வாள் அவர் சொல்லும் போதே நமக்கு சாப்பிடனும் போல இருக்கும் என்று, ம்ம வாரே வாஹ் செஃப் nஹைதராபாத் பிரியாணி ரொம்ப பிடிச்சி இருந்த்து. இதில் சிக்கன் பிரியாணி தான் அடிக்கடி செய்வது, மாதம் ஒரு முறை கண்டிப்பாக ஹைதராபாத் சிக்கன் பிரியாணி செய்துவிடுவது. சில மசாலா வகைகள் ரொம்ப அதிகமாக இருந்த்தால் கொஞ்சம் குறைத்து கொண்டேன். இதில் செய்துள்ளது போன்லெஸ் மட்டனும் உருளையும் சேர்த்து ஒரு நாள் முன்பே மசாலாஊறவைத்து விட்டேன். காலையில் செய்து ஆபிஸுக்கும் கட்டி கொண்டு வந்து லன்சுக்கு சாப்பிட்டாச்சு ரொம்ப ஈசியாக வேலை முடிந்துவிட்ட்து. இதில் எண்ணையும் குறைவு, தக்காளியும் சேர்க்க தேவையில்லை,டயட் செய்பவர்களுக்கு சூப்பரான உணவு.எதுவும் தாளிக்க தேவையில்லை ஒரே தம் அவ்வளவுதான். இதுபோல் வெஜ் மற்றும் சிக்கனிலும் செய்யலாம். சிக்கன் பிரியாணி ஆங்கில பிளாக்கில் போஸ்ட் பண்ணி உள்ளேன். விருப்பம் உள்ளவர்கள் அங்கு சென்று பார்க்கலாம், இங்கு பிறகு பதிவிடுகிறேன்.